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兔兔很可爱，但加点糖更……（深夜勿看）
今天已经是大年初四了，相信大家这几天吃的都很丰盛。众所周知，今年是兔年，不知道大家的餐桌上有没有兔子呢？据考证，早在两千多年前，兔子就已端上了人们的餐桌。冷吃兔、红烧兔肉等更是川渝名菜。红烧兔肉色泽鲜亮的关键是炒糖色，炒糖色又是什么呢？
1.炒糖色
焦糖化反应是一类反应的总称，根据使用的原料不同，其过程也不同。以炒糖色中发生的焦糖化反应为例，首先蔗糖（一种双糖）受热分解为葡萄糖（单糖）和果糖（单糖），随着温度进一步升高，这两种单糖开始发生脱水反应，形成糖醛，继续升温，发生聚合反应，产生焦糖色。通俗来讲，焦糖化反应就是在加热过程中，发生的糖与糖之间的反应，最终形成焦糖。而美拉德反应则是糖与氨基酸之间的反应。
日常家庭中炒制糖色、用加热喷枪烤制焦糖外壳，这些手法获得的都是普通焦糖。普通焦糖虽然颜色不如其他几类焦糖深，但其颜色更偏红色，视觉上更加诱人。普通焦糖广泛应用于各种烹饪过程中，中餐和西餐都有它的身影。且由于其在酒精中也能稳定存在的性质，也被用于酒的调色。
炒糖色需要严格控制温度，通俗地讲，就是火候，对于厨房新手来说，由于缺乏经验，这一烹饪过程可能有些困难，很多红烧菜谱也会将炒糖色改为加入老抽，进行上色。那么老抽上色和我们前面提到的炒糖色有什么联系呢？小编在自家厨房以及朋友家的厨房中找出了多款老抽，与生抽作对比，通过配料表可以发现，老抽的成分中多了“焦糖色”。直接添加了焦糖，这也是老抽可以使菜品色泽更深的原因（但如果失手放进去太多老抽，可能会收获一锅高度疑似糊了的菜品）。由于酱油中的盐分较高，直接添加普通焦糖性状不稳定，因而酱油中添加的焦糖是氨法合成的焦糖。这种焦糖在生产过程中采用氨作为催化剂，耐盐性好。
4.红烧鸡块
随文附上一份红烧菜谱，春节期间大家可以尝试一下！（厨房新手请尽量在厨房老手陪同下进行尝试，以免发生炸厨房惨剧，此外操作过程中请大家注意用火用电安全）
红烧鸡块（理论上你可以把鸡块换成任何你想红烧的肉）
前处理：炒糖色。小编用的是水炒法，将糖和水以1:1的比例放入锅内，中火加热，等到糖液颜色开始变黄时转小火，糖液开始大量起沫时，倒入开水，关火，我们得到的红棕色液体就是糖色了。
食材及调味料：鸡腿或鸡胸肉1kg，香叶，葱，姜，花椒，八角，盐，生抽（没有的话可以用普通酱油、味精、鸡精等替代），食用油，糖色（可用老抽或可乐代替）。
1.将冷冻鸡腿化冻，鲜鸡肉可省去化冻操作。（可提前将鸡肉在盐水中浸泡一小时，可以更好去除血水，也可以给鸡肉增加一些汁水）
化冻过程忘记拍了，假装有图
2.在锅中放入适量水，加入料酒、适量葱、姜片、花椒，将鸡肉下锅焯水，冷水下锅，水开后两三分钟捞出。
3.擦干鸡肉表面的水，用油煎到两面微微金黄（怕被油崩的厨房新手可省去这步）
4.调一个红烧汁，加入两勺生抽，一勺老抽，香叶，八角，一碗水。
5. 将料汁和鸡肉一起小火炖煮约15分钟，随后大火收汁。
编辑：冬眠爱好者
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